Anne Kerber aus dem Bliesgau bietet im Haus Lochfeld in Wittersheim immer wieder sogenannte Käse-Workshops an. Hier kann man lernen, wie man seinen Käse zuhause selber herstellen kann. SR 3-Reporterin Barbara Grech hat für SR 3 an einem solchen Käse-Workshop teilgenommen und dabei unter anderem gelernt, dass ein guter Käse langsam aber sicher im Mulltuch geschaukelt werden muss. Zwei Rezepte - ein einfaches und ein etwas aufwändigereres, hat sie zum Nachlesen mitgebracht.

Frischkäse nach Art des indischen Paneer

Zutaten für ca. 100 Gramm Frischkäse

1 Liter Vollmilch 
1-2 El Zitronensaft oder Weißweinessig

Zubereitung

Die Milch in einen großen Topf geben und aufkochen. Den Zitronensaft oder den Essig einrühren. Die Milch nochmal kurz aufkochen, bis das Eiweiß gerinnt und sich von der Molke trennt. Die Molke ist nun klar und leicht grünlich. Diesen Vorgang wiederholen, falls die Flüssigkeit nach dem ersten Kochen noch nicht klar ist.

Ein Sieb mit einem Käsetuch - es geht auch ein sauberes Küchenhandtuch - auslegen und über eine Schüssel hängen. Nun die Milch vorsichtig durchschütten. Im Tuch bleiben die festen Eiweißbestandteile zurück. Die Molke sammelt sich in der Schüssel und kann nach dem Abkühlen getrunken werden. Mit Fruchtsaft vermischt entsteht so ein herrlich erfrischendes und gesundes Getränk.

Das geronnene Eiweiß kurz unter klarem kaltem Wasser abspülen.

Den Käse gut im Tuch auspressen. Anschließend mit einem Gewicht weiter pressen. Nach ca. 30 Minuten erhält man einen noch weichen Käse, der in der Konsistenz an Hüttenkäse erinnert. Nach einer Pressdauer von zwei bis drei Stunden erhält man einen festen, tofuartigen Käse, der sich gut zum Kochen eignet wie zum Beispiel in der indischen Küche, oder mit Kräutern und Gewürzen verfeinert werden kann.

Weichkäse

Zutaten für 2 Käse à ca. 300g
4 Liter frische Vollmilch (keine ESL-Milch, also Milch, deren Haltbarkeit in ungeöffneter Verpackung zwischen der pasteurisierten (5 bis 7 Tage) und ultrahocherhitzter H-Milch (3 bis 6 Monate) liegt.
150 ml Buttermilch
Lab (Menge je Liter nach Herstellerangaben)

Zubereitung

Milch in einen vorher durch Auskochen sterilisierten Edelstahltopf geben. Buttermilch zugeben und unter Rühren auf 33 bis 35°C erwärmen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und gut in ein dickes Handtuch oder einen fusselfreie Wolldecke einwickeln (Prinzip der „Kochkiste“) Das Ganze dann 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit vermehren sich die Milchsäurebakterien.

Die abgemessene Menge Lab mit einem halben Glas kaltem Wasser mischen und vorsichtig in die Milch im Topf rühren. Den Topf wieder verschließen und weitere 30-40 Minuten in der Decke eingewickelt stehen lassen.

Die nun entstandene Gallerte mit einem Messer im Abstand von 2 bis 3 Zentimeter erst waagerecht dann senkrecht schneiden. Es entsteht ein Muster aus Quadraten. Den Topf wieder einwickeln und noch weitere zehn Minuten ruhen lassen.

Ein großes ausgekochtes Käsetuch (ca. 50x50 cm) über eine große Schüssel legen und die geschnittene Gallerte in Portionen nach und nach vorsichtig mit einer Schöpfkelle in das Tuch schöpfen. Das Käsetuch jeweils an beiden Enden zusammen hochheben und durch Auf- und Abbewegen das Abtrennen der Molke vom Käsebruch unterstützen.

Den so entstandenen Käsebruch ggf. noch mit Gewürzen wie Pfeffer und Kümmel (Gewürze vorher abkochen) in einer ausgekochten (sterilen) Schüssel mischen.

Sterilisierte Käseformen mit ebenfalls ausgekochten (feuchten) Käsetüchern auslegen und denn Bruch anschließend einfüllen. Die Formen müssen bis weit über den Rand gefüllt werden. Die Masse verliert noch sehr viel an Molke. Bei zu geringer Füllung der Formen werden die Käse zu flach.

Das Käsetuch über dem Bruch zusammen falten und den Deckel der Käseform leicht auflegen. Die gefüllten Käseformen so aufstellen, dass die austretende Molke gut ablaufen kann. Hierzu verwendet man am besten die Fettpfanne des Backofens, auf den man den Rost legt. Der ungehinderte Abfluss der Molke muss immer gewährleistet sein.

Nach ca. 30 Minuten die Käse zum ersten Mal wenden. Dazu das Käsetuch öffnen, den Käse drehen und umgekehrt wieder in das Tuch einwickeln und in die Form zurückgeben.

Das Wenden der Käse in den nächsten 1 bis 2 Stunden mehrfach wiederholen. Den Käse dann über Nacht bei Raumtemperatur (maximal 18°C, sonst im Kühlschrank) abtropfen lassen.

Am nächsten Tag ein 15-prozentiges Salzbad herstellen (150 Gramm Kochsalz in einem Liter Wasser lösen) und den Käse ohne Tuch darin 1,5 bis 2 Stunden „baden“. Den Käse in dieser Zeit mehrmals wenden. Dann das Käsetuch in die Salzlake tauchen, gut auswringen und den Käse darin einwickeln. So reift der Käse im Kühlschrank drei bis zehn Tage in einer Plastikbox. Den Deckel nicht fest verschließen, da der Käse atmen muss.

Täglich mit sauberen Händen den Käse wenden. Dazu das Tuch öffnen, den Käse rumdrehen und wieder in das Tuch einschlagen. Das Tuch sollte immer feucht sein.

Der fertig gereiften Käse kann in Kräutern oder Gewürzmischungen gewendet werden. In Würfel geschnitten und zusammen mit Oliven, Peperoni oder Knoblauch eingelegt schmeckt der Käse besonders lecker.