Koteletts mit Wirsing und Stampes

Diesmal gibt es in unserer SR 3-Kochsendung deftige Hausmannskost, die auch noch recht flott zubereitet werden kann: panierte Koteletts nebst Beilagen. Genau das Richtige für die nass-kalten Tage.

Geschmortes und Gebratenes braucht seine Zeit. Für Berufstätige nicht immer der Faktor, der im Überfluss zur Verfügung steht. Da greift man gerne mal auf Kurzgebratenes zurück, zum Beispiel auf Schnitzel oder Kotelett, jede Form von Steak oder Filet, mit oder ohne Panade, mit oder ohne Saucen.

In „Kappes, Klöße, Kokosmilch“ gibt es diesmal panierte Koteletts nach einem Rezept von Gudrun Jung-Jacob. Magere Koteletts mit einem äußeren Fettrand heißen übrigens Stielkoteletts, durchwachsene, mit Fettadern durchzogene Koteletts nennt man Kammkoteletts.

Die Methode des Panierens, die Gudrun Jung-Jacob in ihrem Kochbuch beschreibt und die sie auch zusammen mit SR 3-Chefkoch Bernhard Stigulinszky praktiziert hat, mag dem Einen oder Anderen merkwürdig vorkommen; sie funktioniert aber gut, und das Ergebnis ist höchst schmackhaft.

Fotogalerie "Panierte Koteletts mit Wirsing und Stampes" (Fotos: Dirk Guldner)

Das Rezept

Für Stampes braucht man mehlig kochende Kartoffeln (Foto: Dirk Guldner)

Stampes – Püree

Zutaten
8 bis 10 mehlig kochende, mitteldicke Kartoffeln
1 El Butter
½ TL Milch
½ TL Muskat

Zubereitung
Einen mittelgroßen Topf, zur Hälfte mit Wasser füllen, bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, ½ Teelöffel Salz dazugeben. Währenddessen die Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben oder kleinere Stücke schneiden, wieder waschen und ins kochende Wasser geben. 20 Minuten kochen lassen.

Die gekochten Kartoffeln abgießen oder in ein Sieb geben, damit das Wasser abläuft. Die heißen Kartoffeln in eine große Schüssel schütten. Butter (keine Margarine, verfälscht den Geschmack),½ Tasse Milch (kann man vorher erwärmen) und½ Teelöffel Muskat zu den Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer so lange bearbeiten, bis die Masse püriert ist. Während des Stampfens evtl. noch Milch nachgiessen und mit Salz abschmecken. Die beste Konsistenz erreicht man mit einer Kartoffelpresse. Den Pürierstab bitte nicht verwenden, da die Masse dann eine Kleister ähnliche Konsistenz erhält.

Servieren kann man den Stampes, so wie er ist, oder mit Petersilie garniert und auch mit Bratfett abgeschmelzt. Manche Köchinnen und Köche rösten in heißer Butter ein paar Brotkrumen und geben diese kurz vor dem Servieren über den Stampes.

Wirsing lässt sich gut mit Dörrfleisch verfeinern (Foto: Dirk Guldner)

Wirsing

Zutaten
1 Kopf Wirsing
1 Tl Salz
1 Scheibe Speck, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel kleingeschnitten
100 g gewürfeltes Dörrfleisch
1 Teelöffel Rauchsalz (oder Salz)
Petersilie

Zubereitung
Beim Wirsing erst den Strunk abschneiden, die äußeren Blätter entfernen, dann den Gemüsekopf halbieren und mit der Schnittfläche auf ein Küchenbrett legen. Mit einem scharfen Messer schneidet man um den Strunk ca. 2 cm breite Bahnen ab. Die Strunkstücke sind Abfall. Das Gemüse waschen und in einer Seihschüssel abtropfen lassen.

Einen großen Topf zu 1/3 mit Wasser erhitzen, das Wasser salzen und darin das Gemüse 30 bis 40 Minuten garen. Den gekochten Wirsing mit einem Schaumlöffel in einer großer Schüssel anrichten.

Gegen Ende der Garzeit in einem Pfännchen oder einem kleinen Topf den Speck anbraten, die Zwiebel darin glasig anbraten, evtl. das Dörrfleisch dazugeben und mit 1 Teelöffel Salz oder Rauchsalz würzen, Petersilie einstreuen und dann alles über das Gemüse geben. Das Gemüse bekommt einen besseren Geschmack und einen schöneren Glanz, wenn ein Stück Dörrfleisch oder Schweinebauch mitgekocht wird.

Die Panade dieser Koteletts besteht nur aus Paniermehl und Öl (Foto: Dirk Guldner)

Kotelett paniert

Zutaten
4 Koteletts
1 Tl Margarine oder 1 Esslöffel Öl
1 Tl Salz
1 Tl Pfeffer
Paniermehl
1 Tasse Pflanzenöl für die Panade

nach Geschmack
1 Tl Paprikapulver
2 Zwiebeln
1 El Öl

Zubereitung
Zuerst schneidet man den Fettrand, der sich um das Kotelett zieht, alle paar Zentimeter bis zum Fleisch ein, damit sich das Kotelett beim Braten nicht wellt. Dann unter fließendem Wasser waschen und anschließend so oft im Paniermehl wenden, bis jede Seite und die Ränder des Koteletts ganz mit Paniermehl bedeckt sind.

Man kann das Fleisch auch vor dem Wenden im Paniermehl erst in Öl wenden. Dann allerdings soll das Fleisch nach dem Waschen mit Küchenpapier trocken getupft werden.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Margarine oder Öl erhitzen und das vorbereitete Fleisch hinein geben. Heizleistung auf 2/3 stellen. Die Koteletts nach 1½ Minute wenden und von der anderen Seite 1½ Minuten anbraten. Die Heizleistung auf 1/3 der Gesamtleistung reduzieren und den Deckel auf die Pfanne setzen. Das Fleisch nach fünf Minuten wenden, den Herd ausschalten und weitere fünf Minuten braten lassen. Zum Schluss erst salzen, pfeffern und mit etwas Paprikapulver bestäuben.

Bei ziemlich dick geschnittenen Koteletts bleibt die Zeit des Anbratens unverändert, allerdings muss die Garzeit verlängert werden.

Mit der Gabel probieren, ob das Fleisch weich ist. Beim Einstechen darf kein roter Fleischsaft mehr austreten und kein fester Widerstand zu spüren sein. Die panierten Koteletts mit Zitronenscheiben servieren oder Zitronensaft auf den Tisch stellen.