Der Rotbarsch lebt in den kühlen Regionen des Meeresbodens und kann bis zu sechzig Jahre alt werden. Wenn man den Fisch nur als Filet kennt, kann man sich gar nicht vorstellen, wie groß er in Natura werden kann. Das Fanggewicht liegt bei ca. 15 Kilo und große Exemplare werden bis zu einem Meter lang.

Da das Fleisch des Rotbarschs neben der Tatsache, das es wohlschmeckend ist, auch noch für seine Festigkeit und seinen Fettreichtum bekannt ist, kann man nahezu alles mit ihm in der Küche anstellen. Man kann ihn grillen, braten und räuchern. Man kann ihn auch dünsten (pochieren), wie es SR 3- Küchenchef Bernhard Stigulinszky zusammen mit dem Chef des Burbacher Fischmarktes Rolf-Stefan Krieger gemacht hat

Das Rezept

Zutaten (4 Personen) 

1 kg Rotbarschfilet
1 Liter Fischfond oder Gemüsebrühe
2 rote und 2 gelbe Paprika
1 mittelgroße Zwiebel
300 g Sahne
300 g Reis
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Thymian-Rosmarin-Marinade aus dem Rezept für Jacobsmuscheln

Zubereitung

Reis wie gewohnt bissfest kochen, eventuell ein paar Safranfäden mitgehen lassen. Die Paprika in kleine Stücke schneiden und die Zwiebel fein würfeln. Beides in einem Topf mit etwas Pflanzenöl anbraten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Anschließend die Sahne hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weich köcheln lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver abschmecken.

Den Fischfond (oder die Gemüsebrühe) in einer hohen Pfanne aufkochen. Die Rotbarschfilets auf Gräten untersuchen und in handtellergroße Stücke schneiden, in den Fond geben und 3 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Man kann 200 g Gemüsejuliennes mitziehen lassen. Die Garzeit ist abhängig von der Dicke der Filets. Den Fisch aus der Brühe heben und mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss mit etwas von der Thymian-Rosmarin-Marinade bepinseln.

Auf den vorgewärmten Tellern einen Reisrand anrichten, in die Mitte kommt ein Spiegel mit der Paprikacreme Sauce und darauf je 2 bis 3 Stücke Rotbarschfilet. Sofern vorhanden kommen darauf die Gemüsejuliennes.