Wie löse ich eine Hähnchenbrust fach- und sachgerecht aus? Am besten unter Anleitung eines Fachmannes, und den hat Manuel Andrack in St. Wendel auf dem Wendelinushof getroffen. Metzgermeister und Leiter der Abteilung Lebensmittel Uwe Fischer zeigt dem „Greenhorn“ wie so was geht.

Fleisch von glücklichen Hühnern

Das entsprechende Hähnchen gibt es auch gleich vor Ort, denn auf dem Wendelinushof, einer Einrichtung der Lebenshilfe, gibt es auch eine Hähnchenhaltung. Nach dem Grundsatz „Verantwortung für Mensch und Natur“ wird hier verantwortungsvolle Nutztierhaltung betrieben, das Geflügel beispielsweise wird nur mit selbst erzeugtem Futter aufgezogen. Mit einer selbst erzeugten Gewürzmischung aus Koriander- und Pimentkörner, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Salz versorgt Harald Rüssel diese zarten Hähnchenbrüste, die ihm Manuel besorgt hat, in der Bratpfanne und gibt dem Bruststück noch einen unwiderstehlichen Begleiter zur Seite: einen Schmarrn – und was für einen! Preiselbeeren, Eier, Sahne, Mehl, Zucker, Portwein und Quark, den Manuel vom Neukahlenberger Hof besorgt hat, geraten unter der Hand des Meisterkochs zu einem Gaumenschmaus der ganz besonderen Art.

Rezept Hähnchenbrust mit Preiselbeerschmarrn

Für die Hühnerbrust

Zutaten für 4 Personen

4 Hühnchenbrüste à 350 g
½ TL Korianderkörner
2 Pimentkörner
20 ml Pflanzenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
½ Knoblauchzehe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200ml Kalbs- oder Geflügeljus
Preiselbeermarmelade
10-15 Preiselbeeren

Zubereitung

Die Hühnerbrüste auf der Hautseite rautenförmig einritzen. Die Gewürze mörsern und in das Fleisch reiben, mit Salz und Pfeffer würzen.Pflanzenöl in einer hitzebeständigen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin zuerst auf der Hautseite goldbraun und kross anbraten, dann wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben und alles ca. 6 – 8 Minuten in den Backofen geben. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 45 °C haben, anschließend an einem warmen Ort oder in Aluminiumfolie gewickelt auf eine Kerntemperatur von 56 °C hochziehen lassen. Für die Soße Kalbs- oder Geflügeljus reduzieren und einige Preiselbeeren hinzugeben. Vor dem Servieren etwas Preiselbeermarmelade unterrühren.

Für den Preiselbeerschmarrn

Zutaten

20 g Preiselbeeren (alternativ Cranberrys)
4 Eier
90 g Quark
40 g Sahne
90 g gesiebtes Mehl
1 Prise Salz
40 g Zucker
1 TL Butter
10 ml Portwein
1 TL Butter
20 g Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Preiselbeeren verlesen und waschen, die Eier trennen. Den Quark mit der Sahne und den Eigelben verrühren. Das Mehl hineinsieben und eine Prise Salz hinzugeben. Eiweiß und Zucker steif schlagen und unter den Teig heben. Die Preiselbeeren in zerlassener Butter kurz anschwitzen, erhitzen, ein wenig Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Unter den Teig heben. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und mit Zucker bestäuben. Den Teig hineingeben und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Der Schmarrn kann nach Belieben zerteilt und nochmals in Butter geschwenkt werden.