Fleisch am Spieß zu braten ist seit Jahrtausenden bei zahlreichen Völkern geübte Praxis. Ob Ochse oder Schwein als ganzes über dem Feuer, ob Schaschlik - bei den kaukasischen Völkern von alters her geschätzt - oder der klassische Spießbraten, diese Art der Fleischgarung hat sich bis zum Gartengrillabend unserer Tage erhalten. Selbst in der Sterneküche wird es bisweilen „spießig“, da allerdings wird der Spieß in der Hand des Meisters zum Taktstock für das Dirigat einer lukullischen Symphonie.

Hochwertiges Fleisch aus eigenem Revier

Harald Rüssel komponiert diesmal einen Kaninchenspieß mit Spitzkohl- Rosinen- Salat, mit Nusspolenta und mit einem Zwetschgenkompott. Perlzwiebeln, Akazienhonig, Apfelsaft und Apfelessig, Bauchspeck, Lardo – diese besondere Speckdelikatesse - ,Cayennepfeffer, Butter, Salz und Pfeffer sind die Zutaten zum Kaninchenspieß. Harald Rüssel bezieht sein Kaninchenfleisch durchweg aus dem eigenen Jagdrevier, es gibt aber auch die Möglichkeit hochwertiges Fleisch vom professionellen Züchter zu erstehen. Manuel Andrack der zweite Mann am Herd, hat einen zertfizierten Zuchtbetrieb in der Pfalz besucht und dort Interessantes über die Haltung von Kaninchen erfahren. Die Polenta zu diesem Gericht ist nicht nur schlichte Beilage, sondern eine eigene Komposition aus Maisgrieß, Schalotten, Rapsöl, Milch, Korinthen, gehackten Nüssen, Zitronenabrieb und anderen Spezereien.

Und gleichermaßen umfangreich sind auch die Zutaten zum Zwetschgenkompott: Zwetschgen, Zwetschgenbrand, Sherry, Schalotten, Akazienhonig, Zitronensaft, Meerrettich, Vanillemark, Koriander Zimt, Riesling, Zucker, Zwetschgenessig, schwarzer Pfeffer und eine Orangenscheibe. Zu diesem Konzert erlesener Zutaten und deren geschickter Zubereitung passt ein edler Tropfen aus der Spitzenlage „Kastanienbusch“ vom Weingut Ökonomierat Rebholz, in Siebeldingen, Pfalz.

Rezept

Nusspolenta

1 Schalotte
10 ml Rapsöl
500 ml Milch
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
50 g Polentagrieß
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
20 g gebräunte Butter
10 g gehackte Korinthen
2 EL gehackte gemischte Nüsse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mit der Zubereitung der Nusspolenta beginnen. Dafür die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Rapsöl in einem flachen, etwas größeren Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Mit der Milch auffüllen und aufkochen.

Die Milch mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Polentagrieß unter ständigem Rühren in die Milch einrieseln lassen und aufkochen. Gehackte Nüsse und Korinthen dazugeben. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten ausquellen lassen.

Eine flache ofenfeste Schale mit Alufolie auskleiden. Polenta hineingeben. Mit der Palette ca. 1,5 cm hoch verstreichen. Noch einige gehackte Nüsse darauf geben und andrücken.

Eine runde Form ausstechen, die Polentamedaillons dann vor dem Servieren noch in der Pfanne goldbraun anbraten.

Zwetschgenkompott

1 Schalotte
300 g reife Zwetschgen
20 ml Zwetschgenbrand
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
20 ml Sherry
1 TL Akazienhonig
150 ml Riesling
1 Orangenscheibe
½ TL Koriander
½ TL Zimtpulver
1 Msp. Vanillemark
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Koriander 
1 TL stärke
1 TL Meerrettich
10 ml Zwetschgenessig

Zubereitung:

Schalotte schälen und würfeln. Zwetschgen waschen, entsteinen und in grobe, 1 cm große Stücke schneiden.

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Zucker karamellisieren. Schwarzen Pfeffer, Koriander mörsern und dazugeben, mit Sherry ablöschen. Mit dem Meerrettich abschmecken. Eventuell mit etwas in Wasser gelösten Stärke abbinden. Dann die Zwetschgen hinzugeben.

Kaninchenspieß

10 Perlzwiebeln
1 TL Butter
½ TL Akazienhonig
10 ml Apfelessig
20 ml Apfelsaft
20 ml Wildbrühe
400 g Kaninchenrücken
50 g Lardo
100 g Bauchspeck
1 Prise Cayennepfeffer
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Kaninchenrücken in kleine 2,5 cm breite Stücke schneiden, pfeffern und in Lardo einwickeln.

Die Perlzwiebeln für den Kaninchenspieß schälen und im Ganzen in zerlassener Butter anschwitzen. Mit dem Akazienhonig karamellisieren – Vorsicht, nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter. Mit Apfelessig ablöschen, dann Apfelsaft und Wildbrühe hinzugeben und ca. 8 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Perlzwiebeln bissfest garen.

Bauchspeck grob würfeln. Perlzwiebeln, Fleischstücke und Speckwürfel auf Spieße stecken (Spieße zuvor für die Pfanne passend einkürzen), den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die angebratenen Spieße 8 Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht hat.

Spitzkohl-Rosinen-Salat

100 ml Brühe
50 ml Apfelessig
50 ml Rapsöl
½ TL milder Senf
1 Spitzkohl (300 g)
25 g Rosinen
20 ml Sherry med.
1 Spritzer Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Salat Senf, Salz und Pfeffer vermengen. Öle und Apfelessig hinzugeben und alles gründlich verrühren.  Spitzkohl gründlich waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Da der Spitzkohl Wasser zieht, sollte man ihn erst 5 Minuten vor dem Servieren in der Vinaigrette marinieren. Rosinen kurz im Sherry erhitzen, abschütten und die Rosinen unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spieße mit gebratener Polenta, den Zwetschgen, dem Salat und etwas Kalbsjus (Grundrezept unten) servieren.

Grundrezept Kalbsjus

Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und portionsweise einfrieren. So hat man immer die selbstgemachte Sauce zur Hand.

Zutaten für 1 Liter fertige Grundsauce

1,5 kg Kalbsknochen auf Walnussgröße gehackt
100 g Möhren
100 g Sellerie
100 g Haushaltszwiebel
¼ Stange Lauch
1-2 EL Tomatenmark
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 TL Koriander
15 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Msp. Meersalz
50 ml Rapsöl bzw. Pflanzenöl
250 ml Spätburgunder trocken

Zubereitung:

Die Knochen hacken und in Öl anrösten. In 1,5 cm große Würfel geschnittenes Wurzelgemüse hinzugeben und weiter mit anrösten. Tomatenmark hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. Mit Brühe (Kalb) oder Wasser (kalt) auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze und Aromaten hinzugeben. Leicht kochen für ca. 1,5 Stunden. Passieren, wenn nötig entfetten und verarbeiten.

TIPP: Sauce erkalten lassen, das Fett setzt sich oben ab. Dann einfach mittels Schaumkelle entfernen.