Das heutige Lieblingsgericht bei „POLETTOS Kochschule“:  Schweinebraten. Dieser wird mit vielen leckeren Gewürzen verfeinert. Denn genau darum geht es NDR-Köchin Cornelia Poletto. Sie will zeigen, wie man aus einem klassischen Braten ein echtes Lieblingsgericht machen kann. 

Dafür greift die Spitzenköchin tief in Ihre Gewürzkiste. Sie verfeinert ihren Braten u. a. mit Fenchelsaat, Korianderkörnern, Sternanis und Zimtblüten. Dazu serviert sie ein leckeres Salbeigemüse. So wird aus dem Klassiker ein Gericht mit italienischer Note, das auch Co-Moderator Dennis Wilms schmecken wird.

Rezept

Gewürz-Schweinebraten

Zutaten für 4-6 Personen

Für die Marinade:

1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
1 TL Sichuanpfeffer
je ½ TL weißen und schwarzer Pfeffer
1 Zimtblüte (oder 1 Msp. Zimt)
1 Sternanis
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
jeweils einige Stiele Majoran und Salbei
2 EL Sherryessig
400 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond

Außerdem:

1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte (aus Keule oder Schulter)
je 200 g Möhren und Knollensellerie
3 Schalotten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
Fleur de sel

Zubereitung:

Am Vortag für die Marinade die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Anschließend im Mörser fein zerstoßen. Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Zerstoßene Gewürze zufügen, kurz mit anbraten. Majoran (bis auf 2-3 Zweige) und Salbei zufügen, mit Essig und Wein ablöschen, 5 Minuten einkochen lassen. Die Hälfte des Fonds angießen, weitere 5 Minuten einkochen lassen. Marinade etwas abkühlen lassen.

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte diagonal einritzen und das Fleisch in eine Schüssel oder einen großen Gefrierbeutel geben. Die Marinade zufügen, mit Frischhaltefolie abdecken (Beutel verschließen) und das Fleisch etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Ab und zu wenden.

Am nächsten Tag den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Marinade in einen Topf gießen, den restlichen Fond hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen, die Marinade zugeben. Auf der unteren Schiene im Ofen 30 Minuten vorgaren. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen, die Marinade durchsieben. Ofentemperatur auf 160 Grad erhöhen.

Möhren, Sellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anrösten, so dass es etwas Farbe bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen und den restlichen Majoran zufügen. Die Marinade aus dem Bräter durchsieben, zum Gemüse gießen und aufkochen. Alles in den Bräter geben, das Fleisch salzen, mit der Schwarte nach oben darauf legen und auf der unteren Schiene etwa 2 Stunden braten.

Den Inhalt des Bräters in einen Topf abgießen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und bei 220 Grad weitere 30 Minuten braten. Falls die Kruste dann noch nicht knusprig ist, unter dem Backofengrill einige Minuten übergrillen.

Die Soße durch eine flotte Lotte oder ein Sieb passieren, dabei das Gemüse mit durchdrücken (es verleiht der Soße Bindung). Das Fett abschöpfen und die Soße noch etwas einkochen lassen.

Den Braten herausnehmen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. In Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Dazu passt Salbeigemüse (Rezept unten) und in Olivenöl knusprig gebratene Kartoffeln, gewürzt mit frischem Majoran.

Salbeigemüse

Zutaten für 4-6 Personen

600 g Gemüse der Saison (z.B. Möhren, Sellerie, grüner Spargel, Spitzkohl)
Salz
3 EL Butter
10 Salbeiblätter
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und klein schneiden. Nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, das Gemüse darin einige Minuten anschwitzen. Den Salbei grob schneiden, unterschwenken und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.