Stockfisch aus Kabeljau ist in vielen Regionen Italiens ein Festessen. Auch ohne den aufwändigen Trocknungsvorgang steht bei Cornelia Poletto der Fisch ganz oben auf der Liste der Lieblingsgerichte.

Ihr Favorit: Mit Salami gebraten und mit Risotto serviert. Ganz wichtig beim Kabeljau: auf die Herkunft achten. Denn in den Einkaufskorb sollte nur ein zertifizierter Fisch kommen, damit die Bestände erhalten bleiben. Ihren Kabeljau umwickelt die NDR-Köchin mit einer feinen Salami-Scheibe, brät ihn kurz an und gart ihn im Ofen.

Dazu macht sie ein Risotto mit eingelegten gegrillten Paprikascheiben. Ob dieses Lieblingsgericht auch Ihrem Co-Moderator Dennis Wilms schmeckt?

Rezepte

Kabeljau, in Salami gebraten, mit Paprika-Risotto

Zutaten für 4 Personen:

Für den Risotto:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
60 g pikante Salami (etwas dickere Scheiben, z.B. Paprikasalami)
700 ml Hühnerbrühe
1 EL Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli)
100 ml Weißwein
100 g gegrillte Paprikaschoten (in Öl eingelegt)
je 2-3 Stiele Thymian, Estragon und Basilikum
2-3 EL frisch geriebener Parmesankäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la vera, nach Wunsch)

Für den Fisch:
700 g Kabeljaufilet (ohne Haut)
8-12 dünne Scheiben pikante Salami mit großem Durchmesser (z.B. Paprikasalami)
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für den Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Salami würfeln. Die Brühe zum Kochen bringen. In einem Topf das Öl erhitzen und die Salamiwürfel darin 2-3 Minuten ausbraten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben und glasig anschwitzen.

Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Unter Rühren so viel heiße Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut unter Rühren etwas Brühe dazugießen und einkochen lassen. So weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20-30 Minuten »al dente« ist.

Inzwischen für den Fisch den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Fischfilet waschen und gut trocken tupfen. Eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Fisch in Portionsstücke schneiden und jede Portion in 2-3 Scheiben Salami (je nach Größe) wickeln. In einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und die Kabeljau-Salami-Päckchen darin von jeder Seite 1- 2 Minuten anbraten, anschließend im Ofen etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die gegrillten Paprikaschoten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Kräuterblätter abzupfen und grob schneiden. Paprika und Kräuter unter den fertigen Risotto heben. Den Käse unterrühren und den Risotto mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas geräuchertem Paprikapulver abschmecken. Mit dem Kabeljau anrichten.

Pochierter Kabeljau in Parmaschinken

Zutaten für 2 Personen:

4-6 dünne Scheiben Parmaschinken
einige Stiele Basilikum
300 g Kabeljaufilet (ohne Haut)
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Schinkenscheiben nebeneinander dicht an dicht auf die Arbeitsfläche legen, gleichmäßig mit Basilikumblättern belegen. Das Fischfilet darauf legen und vorsichtig in den Schinken einrollen. Die Rolle zuerst fest in Frischhalte-, dann in Alufolie wickeln. Einen Topf mit soviel Wasser füllen, dass der Fisch bedeckt ist. Das Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Rolle hineinlegen und 15-20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Herausheben, die Folien entfernen und die Rolle gut trocken tupfen. Im heißen Olivenöl rundherum kurz anbraten. Rolle halbieren und anrichten.