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SR Fernsehen

Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 27.08.2014
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule - Grundkurs Steak

Ein saftiges Steak, nicht zu blutig, aber auch nicht zu durch. Das hinzubekommen ist kein Kinderspiel. Cornelia Poletto zeigt, wie Sie das perfekte Steak auf den Teller zaubern - am Mittwoch, 27. August, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Wie mögen Sie Ihr Steak am liebsten: Medium rare? Oder well done? Sind Sie eher der Rib Eye-Typ oder stehen Sie auf Filet? Und wie testen Sie, ob das Steak die gewünschte Konsistenz hat? Mit dem Kerntemperaturfühler? Oder beherrschen Sie schon den Fingerdruck?

Ein zartes, saftiges Steak ist etwas Feines - die Zubereitung ist jedoch gar nicht so einfach, wie man beim Anblick des schlichten Fleisches auf dem Teller vermuten mag. Die Vorlieben der Genießer sind vielfältig und speziell und manchmal trennen nur wenige Sekunden in der Pfanne den Hochgenuss vom Ungenießbaren. In ihrem „Grundkurs Steak“ versorgen Cornelia Poletto und Dennis Wilms den Hobby-Koch mit allen Tipps, Tricks und Infos, die er braucht, um sein nächstes Steak kompromisslos genießen zu können. Und mit ihren Rezepten „Entrecôte mit Sardellenbutter und Oliven“ und „Marinierte Filetsteaks mit Wok-Gemüse und Sesam“ wird er zusätzlich seine Gäste in Entzücken versetzen. Egal ob rare, medium rare oder well done.


Entrecôte mit Sardellenbutter und Oliven


Zutaten für 4 Personen

4 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
2-3 Stiele glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
100 g weiche Butter
2 TL Grappa (nach Belieben)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Ribeye-Steaks (à ca. 250 g) oder 2 Entrecôtes double à ca. 400 g (aus dem Zwischenrippenstück, etwa 4 cm dick)
2 EL Olivenöl zum Anbraten
100 g große grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola)

Zubereitung

Die Sardellenfilets abtropfen lassen und fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter mit dem Grappa schaumig rühren und die vorbereiteten Zutaten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Steaks trockentupfen und im heißen Öl von jeder Seite 2-3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Auf einen Rost (mit einem Blech darunter) legen, jeweils etwas Sardellenbutter darauf geben und in den Ofen schieben. Je nach gewünschter Garstufe und Dicke 10-20 Minuten garziehen lassen. Die Kerntemperatur am besten mit einem Bratenthermometer kontrollieren, (medium gebratenes Fleisch: 55-60 °C).

Inzwischen die Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. Steaks aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne (vom Anbraten der Steaks) mit Küchenpapier säubern.

Die restliche Sardellenbutter darin aufschäumen, die Oliven zufügen. Steaks leicht salzen, pfeffern und mit der Oliven-Sardellenbutter beträufeln.. Dazu passt frisches Baguette.


Marinierte Filetsteaks mit Wok-Gemüse und Sesam


Zutaten für 4 Personen

800 g Rinderfilet (am Stück)
200 ml Sojasauce
50 ml Reisessig
100 ml Mirin (Reiswein) oder trockener Sherry
3 EL Sesamöl
2 TL Zucker
1 Stück Ingwerwurzel (ca. 2 cm)
2 Knoblauchzehen
2 EL geschälter Sesam
je 1/2 TL Korianderkörner und Kreuzkümmelsamen
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
400 g Brokkoli
400 g Pak Choi oder Chinakohl
1 Bund Lauchzwiebeln
200 g Shiitake-Pilze
4 EL Erdnussöl
Cayennepfeffer

Zubereitung

Das Fleisch trockentupfen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schale legen. Sojasauce, Reisessig, Reiswein, Sesamöl und Zucker zu einer Marinade verrühren. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln und zugeben. Die Marinade über das Fleisch gießen. Zugedeckt etwa 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch wenden.

Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Sesam zugeben, kurz mitrösten. Gewürze herausnehmen und abkühlen lassen.

Mit dem Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Gewürzmischung beiseite stellen.

Den Brokkoli putzen, in Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem gesalzenem Wasser 2-3 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Vom Pak Choi den Strunk abschneiden, die Blätter ablösen und längs halbieren. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Die Pilze mit Küchenpapier säubern und halbieren.

Einen Wok oder eine große Pfanne erhitzen. Das Öl hineingeben. Die Steaks aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im heißen Öl von jeder Seite bei starker Hitze etwa Hitze etwa 1 Minute anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Wok oder Pfanne mit Küchenpapier säubern, das restliche Öl hineingeben. Pilze und Lauchzwiebeln hineingeben und unter Rühren anbraten, etwas von der Gewürzmischung zufügen. Pak Choi und Brokkoli zugeben, ebenfalls einige Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten. Mit der Marinade ablöschen, aufkochen und 2-4 Minuten köcheln lassen. Mit Cayennepfeffer und etwas Sesamöl abschmecken. Nach Wunsch mit frischem Koriander bestreuen. Das Fleisch zufügen, nochmals kurz erhitzen. Anrichten und mit der Gewürzmischung bestreuen. Dazu passt Basmatireis.

Cornelia Polettos Weintipp zu Steak: Weißburgunder Spätlese trocken, Ihringer Winklerberg 2008, Dr. Heger.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Letzte Aktualisierung: 20.08.2014 - 10:16:03 Uhr (CEST)
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