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Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 24.09.2014
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule - Grundkurs Pastasaucen

Spaghetti Bolognese geht immer - und fast ebenso beliebt sind Nudeln mit Tomatensauce. Cornelia Poletto bringt Abwechslung auf den Tisch und kocht dreierlei Pastasaucen. Zu sehen am Mittwoch, 24. September, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Auch für Spaghetti gibt es ein Leben nach der Bolognese: Cornelia Poletto und Dennis Wilms zeigen dreierlei Pastasaucen. Jeder Kantinenkoch weiß es: Spaghetti Bolognese geht immer - und fast ebenso beliebt sind Nudeln mit Tomatensauce. Auch bei Sterneköchin Cornelia Poletto kommt Pasta oft und gerne auf den Tisch, auch privat - am liebsten mit einer raffinierten Sauce. Drei Grundrichtungen in den italienischen Landesfarben gibt es: Weiße Buttersauce, grünes Pesto und rote Tomatensaucen. Dabei kommen viele Kräuter und frische Gemüsesorten zum Einsatz, aber auch Käse und gebratener Speck können Nudeln verzaubern. Kochschüler Dennis Wilms kann hier mit wenig Aufwand als glänzender Gastgeber da stehen. Aber welche Pasta-Sorte passt zu welcher Sauce?


Pesto alla Genovese


Zutaten für 4 Personen

Für das Pesto:

40 g Pinienkerne
100 g Basilikum
ca.150 ml Olivenöl
Meersalz
50 g frisch geriebener Pecorino- oder Parmesankäse
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in einen Mixer geben. Etwa 100 ml Öl, die Pinienkerne und etwas Salz hinzufügen und kurz durchmixen.

Den Käse und so viel Öl unterrühren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Pesto portionsweise mit etwas Nudelkochwasser verrühren und mit der al dente gekochten Pasta mischen.

Tipp: Pesto können Sie sehr gut in größeren Mengen herstellen und mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Dazu in Gläser füllen und so viel Öl darauf gießen, dass das Pesto vollständig bedeckt ist.


Tomatensugo


Zutaten für 4 Portionen

400 g reife Tomaten
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 getrocknete Chilischote (nach Wunsch)
½ TL Zucker
Fleur de sel
400 g geschälte Tomaten (Abtropfgewicht, aus der Dose)
1-2 Zweige Basilikum
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die frischen Tomaten waschen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen, nach Wunsch die zerbröselte Chilischote hinzugeben. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit etwas Fleur de sel würzen. Die frischen Tomaten und die Dosentomaten samt dem Saft hinzugeben. Das Basilikum hinzufügen und die Sauce ohne Deckel etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Basilikum entfernen.

Tomatensugo durch eine flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) passieren, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben oder durch ein feines Sieb streichen. Den Sugo nochmals aufkochen lassen und mit Fleur de sel und etwas Pfeffer abschmecken. Tomatensugo mit al dente gekochter Pasta vermischen.

Variation:

Für einen Sugo all'amatriciana 100 g gewürfelten Speck in etwas Olivenöl ausbraten, 2 gewürfelte Schalotten und 1 Knoblauchzehe in Scheiben zufügen und kurz mit andünsten. Tomatensugo hinzugeben, etwas einkochen lassen und mit der al dente gekochten Pasta vermischen.


Feine Buttersauce


Zutaten für 4 Personen

400 ml Geflügel- oder Gemüsefond
100 g Butter
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Fond aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und den Fond etwa 10 Minuten leicht sämig einkochen lassen. Mit al dente gekochter Pasta vermischen und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit frisch geriebenem Parmesankäse oder hauchdünn gehobelter Sommertrüffel anrichten.


Gorgonzolasauce


Zutaten für 4 Personen

400 ml Geflügelfond
100 g Butter
1-2 Stiele Basilikum
200 g Gorgonzola piccante
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Fond aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und den Fond etwa 10 Minuten leicht sämig einkochen lassen.

Die Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden. 100 g Gorgonzola zerzupfen, in die Sauce geben und schmelzen lassen. Basilikum zufügen. Mit al dente gekochter Pasta und dem restlichen Gorgonzola in Stückchen vermischen und mit Pfeffer abschmecken.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Letzte Aktualisierung: 28.08.2014 - 15:35:52 Uhr (CEST)
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