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Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 17.12.2014
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule: Grundkurs Schokolade

Von einer heißen Gewürzschokolade bis hin zu Hirschkoteletts mit Kakaobohnenkruste: Sterneköchin Cornelia Poletto zeigt passend zur Weihnachtszeit, wie mit Schokolade ein leckeres Menü entsteht. Zu sehen Mittwoch, 17. Dezember, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Egal ob Hühnchen, Pilze, Eier, Kalbfleisch, Kartoffeln oder Tomaten: Was man aus jedem Produkt machen kann, zeigt die Hamburger Sterneköchin anschaulich und appetitanregend. Am Ende jeder Folge hat Cornelia drei ganz unterschiedliche Gerichte zubereitet. Dabei geht es nicht um das strenge Nachkochen eines Rezepts: „Polettos Kochschule“ vermittelt viel Küchenhandwerk, so dass jeder zuhause das Gericht nachkochen, aber auch abwandeln kann.

Cornelia Poletto ist Deutschlands bekannteste Sterneköchin. Seit 2000 betreibt sie ihr eigenes Restaurant „Poletto“ im Hamburger Stadtteil Eppendorf, das seit 2002 jedes Jahr mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Gelernt hat die Hamburgerin u. a. bei Koch-Legende Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee. Ihre Liebe zur italienischen Küche entdeckte sie im früheren Hamburger Sterne-Restaurant „Anna e Sebastiano“.

Dennis Wilms ist bekannt durch die wöchentliche ARD-Sendung „W wie Wissen“ und mehr als 260 Folgen der erfolgreichen ARD-Familiensendung „Tigerenten Club“.  


Rezepte


Heiße Gewürzschokolade

Zutaten für 4 große Gläser:

1 Vanilleschote
 je 1 TL  Kardamomsamen und Pimentkörner
1 l Vollmilch
2-3 EL Zucker
1 Zimtstange
100 g Zartbitterschokolade
 je 1/2 TL Zimt- und Kakaopulver

Den Kardamom und den Piment in einem Mörser grob zerstoßen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen.

In einem Topf ¾ l Milch mit der Vanilleschote, dem Vanillemark, den zerstoßenen Gewürzen, der Zimtstange und dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Milch durch ein Sieb gießen und nochmals erhitzen. Die Schokolade hacken und in der Milch schmelzen.

Die restlichen Milch erhitzen und mit dem Milchaufschäumer oder einem Stabmixer aufschäumen. Die Gewürzschokolade nach Belieben mit Zucker abschmecken, in hohe Gläser füllen und den Milchschaum darauf verteilen. Zimt und Kakao mischen und den Milchschaum damit bestäuben.

Tipp

So kriegen Sie eine Tafel Schokolade schnell klein: Schokolade in der Verpackung auf die Arbeitsfläche legen und mit einer Teigrolle mehrmals kräftig daraufklopfen. Auspacken und die „Bruchstücke“ nach Rezept weiterverwenden.


Hirschkoteletts mit Kakaobohnenkruste und Schokoladen-Pfeffer-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Sauce:

500 g klein gehackte Wildknochen
je 1 EL grüner und weißer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
2 Schalotten
1 Möhre
100 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Thymian
2 EL wilde Preiselbeeren
2 EL alter Balsamico
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
100 ml Madeira
800 ml Wildfond
1-2 EL feingehackte Kuvertüre (72-80%)

Für das Fleisch:

800 g Hirschkoteletts am Stück
Meersalz
einige Thymianzweige
Pfeffer aus der Mühle
Kakaobohnensplitter
Nüsse

Für die Schokoladensoße den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Knochen auf einem Blech im Ofen dunkel anrösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Pfeffer und Wacholder im Mörser grob zerstoßen. Schalotten, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüse darin anrösten. Knoblauch leicht zerquetschen. Zerstoßene Gewürze, Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeer und Thymian zum Gemüse geben, bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten mitbraten. Die Preiselbeeren zufügen und alles mit Balsamico und den Weinen ablöschen. Einkochen lassen. Rehknochen zufügen und mit Wildfond aufgießen und die Sauce ohne Deckel ca. 3 Stunden einköcheln lassen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, nochmals aufkochen und um etwa die Hälfte einkochen lassen.

Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen, fein hacken und auf einen Teller geben. Mit den Kakaobohnensplittern mischen. Die Hirschkoteletts waschen und trockentupfen. Leicht salzen und in der Nussmischung wenden. Koteletts in einer Pfanne mit ofenfesten Griffen in der heißen Butter mit dem Thymian darin rundherum anbraten. Pfanne auf der mittleren Schiene auf den Rost in den Backofen schieben und die Koteletts etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen.

Schokoladenmousse

Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Mousse:

200 g Zartbitterkuvertüre

4 sehr frische Eigelb

40 g Puderzucker

2 sehr frische Eiweiß

20 g Zucker

300 g Sahne

Für die Orangenfilets:

2 Orangen
3 EL Orangenlikör
einige Minzeblätter

Für die Mousse die Kuvertüre hacken, in eine Metallschüssel geben und im Wasserbad schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen.

Die Eigelbe und den Puderzucker in einer Schüssel hellgelb und cremig aufschlagen. Die geschmolzene Kuvertüre unter Rühren in dünnem Strahl dazugeben.

Die Eiweiße halbsteif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und die Eiweiße zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen. Etwa ein Drittel des Eischnees unter die Ei-Schoko-Masse rühren, dann den restlichen Eischnee unterheben.

Die Sahne steif schlagen, ebenfalls unterheben. Die Mousse in eine große  Schale oder Schüssel füllen und zugedeckt mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Für die Orangenfilets die Orangen so dick schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Die Fruchtfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den austretenden Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Den Orangensaft mit dem Likör mischen, die Filets hineingeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Minzeblätter sehr fein schneiden.

Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen um damit von der Mousse Nocken abstechen zu können.

Die Schokoladenmousse mit den Orangenspalten anrichten.

  • Für eine Cafe-Mousse 50 ml doppelt stark gekochten, lauwarmen  Espresso in die Eigelb-Schokomasse rühren
  • Für eine Amaretto-Mousse 3 EL  Amaretto in die Eigelb-Schokomasse rühren und mit der Schlagsahne zwei Handvoll grob zerdrückte Amarettini unterheben.

Tipp

Wie Ihre Nocken aussehen, hängt von der Form des Löffels ab, den Sie zum Abstechen verwenden. Besonders schön geformte Nocken erhält man mit einem großen, länglichen Suppenlöffel, der vorne etwas spitzer zuläuft. Solche Löffel findet man oft bei „guten“ Silberbestecken aus dem Anfang des letzten Jahrhunderts, wie sie auf jedem Flohmarkt angeboten werden.

Letzte Aktualisierung: 15.12.2014 - 15:38:13 Uhr (MEZ)
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