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Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 03.09.2014
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule - Grundkurs Gulasch

Das Beste am Gulasch: es schmeckt am nächsten Tag noch besser. Ob Rind oder Schwein - Cornelia Poletto zaubert verschiedende Gulaschvarianten auf den Teller - am Mittwoch, 3. September, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Das Beste am Gulasch: es schmeckt am nächsten Tag noch besser. Das gefällt auch Küchenlehrling Dennis Wilms in „POLETTO's Kochschule“, denn so kann er für seine Gäste alles in Ruhe vorbereiten. Im Grundkurs Gulasch dreht sich alles um den beliebten Fleischeintopf. Rind oder Schwein - was schmeckt besser? Bei Sterneköchin Cornelia Poletto und ihrem Kochschüler Dennis Wilms kommt zunächst ein klassisches Paprika-Gulasch in den Schmortopf. Aber auch ihre Variante mit Wildschwein, zubereitet in einer Rotwein-Marinade und Johannisbeergelee hat alle guten Eigenschaften eines Gulaschs: Herzhaftes Aroma und viel Soße. Ob man lieber Spätzle oder Kartoffeln dazu reicht, darüber werden Cornelia Poletto und Dennis Wilms genüsslich diskutieren.


Paprika-Gulasch


Zutaten für 4 Personen

je 400g rote und weiße Zwiebeln
4 EL Olivenöl
1/2 TL Kümmel
2 Knoblauchzehen
2 EL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
1 kg Rindergulasch (am besten aus der bindegewebsreichen Wade oder der Hüfte)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Rotwein
400 ml Rindfleischbrühe oder -fond
1 Lorbeerblatt
3 rote Paprikaschoten
Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 15 Minuten andünsten. Den Kümmel im Mörser fein zerstoßen. Den Knoblauch schälen und würfeln.

2. Den Knoblauch, den Kümmel und das Paprikapulver zu den Zwiebeln geben, kurz mit andünsten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz andünsten. Die Fleischwürfel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Brühe und Lorbeer hinzufügen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden garen. Zwischendurch umrühren.

3. Den Grill des Backofens vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf einem eingeölten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene grillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Herausnehmen, mit angefeuchtetem Küchenpapier abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut mit einem spitzen Messer abziehen und die Paprika in Streifen schneiden. Unter das Gulasch heben und etwa 10 Minuten mitgaren. Gulasch mit Salz und Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer abschmecken. Dazu passt Weißbrot.


Wildschweingulasch


Zutaten für 4 Personen

1 kg Wildschweingulasch (aus Hüfte oder Schulter)
1 Zwiebel
2 Möhren
1/2 Bund Thymian
2 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
je 1 EL Piment-und Wacholderkörner
1TL schwarze Pfefferkörner
500 ml trockener Rotwein
00 ml roter Portwein
4 EL Olivenöl
ein Stück Speckschwarte
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Tomatenmark
2 cl Cognac
250 g Schalotten
2-3 EL Johannisbeergelee
Aceto Balsamico nach Belieben

Zubereitung

1. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und die Möhren schälen und würfeln, zum Fleisch geben. Thymian waschen, trocken schütteln, zusammen-binden und hinzugeben. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben, verschließen und hinzufügen, den Rotwein und den Portwein hinzugeben und alles zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Zwischendurch wenden.

2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, die Marinade durchsieben. Das Gewürz-säckchen und den Thymian aus dem Gemüse nehmen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten, dabei die Speckschwarte mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das Gemüse ins Bratfett geben und unter Rühren anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Cognac ablöschen. Das Fleisch wieder hinzugeben und soviel Marinade zugießen, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, den Thymian und das Gewürzsäckchen wieder hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten schmoren.

3. Die Schalotten schälen und unterheben. Das Gulasch etwa 1 Stunde weitergaren, eventuell noch etwas von der Marinade (oder Brühe) hinzugießen. Das Gelee unterrühren und das Gulasch mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Aceto Balsamico abschmecken. Dazu passen Spätzle und gebratene Pilze.


Spätzle


Zutaten für 4 Personen:

250 g Mehl
2 Eier
Salz

Zubereitung

Mehl, Eier, 1/8 l Wasser und ca. 1 TL Salz zu einem geschmeidigen Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse geben und ins kochende Wasser „hobeln“ oder drücken. Spätzle aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle herausheben. Sofort servieren oder abschrecken, abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren in etwas heißer Butter schwenken.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Letzte Aktualisierung: 28.08.2014 - 14:51:11 Uhr (CEST)
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