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Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 28.01.2015
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule - Maronenhuhn mit Kräuterfüllung

Cornelia Poletto serviert heute wieder ein Lieblingsgericht: winterliches Maronenhuhn. Dazu reicht sie einen Blattsalat mit karamallisisrten Feigen. Wie sie alles zubereitet sehen Sie am Mittwoch, 28. Januar, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Bei der Zubereitung des Maronenhuhns braucht Co-Moderator Dennis Wilms besonderes Fingerspitzengefühl, denn  zwischen Haut, Filets und Keulen darf er das Hähnchen mit gehackten Esskastanien, Kräutern und Butter füllen. Die Arbeit lohnt sich, denn die  raffinierte Füllung macht das  Geflügel  besonders aromatisch und saftig, zudem bekommt das Geflügel im Ofen eine perfekt knusprige Haut.

Als Beilage zum Maronenhuhn schmort Cornelia Poletto frische Feigen in Portwein, zudem gibt es noch winterliche Salate mit einer Walnussvinaigrette. Hierbei kommt Kochschüler Dennis ins Schwitzen. Cornelia hat zur Prüfung seiner kulinarischen Kenntnisse ein kleines Salat-Quiz  vorbereitet und das entscheidet am Ende der Sendung über seine Kochlöffel-Medaille in Gold, Silber oder Holz.


Rezepte


Maronenhuhn mit Kräuterfüllung (Für vier Personen)

1 Poularde (Bio-Qualität; ca. 1 1/2 kg, küchenfertig)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Stiele Petersilie
je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
2 junge Knoblauchknollen
200 g Maronen (gegart und vakuumverpackt)
1 Schalotte
100 g weiche Butter
2 EL Walnussöl
1/2 l Hühnerbrühe

Zubereitung

Das Huhn innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Flügel am Gelenk abtrennen. Den Schwanzansatz (Bürzel) ebenfalls abtrennen. Die Haut über der Brust vom Hals ausgehend vorsichtig vom Fleisch lösen. Die Haut an den Keulen ebenfalls etwas lösen. Das Huhn innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. 1 Petersilienstiel und je 1 Rosmarin- und Thymianzweig beiseitelegen. Die Knoblauchknollen quer halbieren. Das Hähnchen mit den restlichen Kräutern und dem Knoblauch füllen.

Den Backofen auf 200 Grad (Heißluft: 180 Grad) vorheizen. Die Maronen fein hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, abkühlen lassen.

Von den beiseitegelegten Kräutern die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein schneiden. Die restliche Butter mit dem Walnussöl und den zerkleinerten Kräutern verrühren, die abgekühlten Maronen und Schalotten untermischen. Maronenbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise vorsichtig unter die Haut von Brust und Keulen schieben.

Das Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Brühe in das Abtropfblech füllen und das Hähnchen auf das Ofengitter setzen. 45-60 Minuten braten, zwischendurch immer wieder mit der Brühe übergießen. Sollte das Hähnchen dann noch nicht kross sein, den Backofengrill einschalten und das Hähnchen einige Minuten nachbräunen. Dazu passt ein winterlicher Blattsalat (Rezept unten).


Winterlicher Blattsalat mit karamellisierten Feigen (Für vier Personen)

4 Feigen
1 Zweig Rosmarin
2 EL Butter
1 EL brauner Zucker
1 Gewürznelke
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
1/4 TL gem. Zimt
100 ml roter Portwein
30 g Walnusskerne
1 Schalotte
je 1 EL Sherryessig und Aceto Balsamico
1 TL Dijonsenf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 2 EL Walnuss- und Rapsöl
150 g Salatblätter (geputzt und gewaschen, von winterlichen Sorten wie Lollo Rosso, Eichblatt, Feldsalat, Frisee, Radicchio, Chicoree)

Zubereitung

Die Feigen waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Zucker hineinstreuen, die Gewürze zugeben und alles kurz anschwitzen. Die Feigen in die Gewürzbutter legen, mit Rosmarin bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, 2-3 Minuten köcheln lassen.

Die Walnusskerne nach Belieben in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Essige, Senf, Gewürze, etwas Portweinsud (von den Feigen) und die Öle verschlagen. Die Schalotten unterrühren.

Die Salatblätter in einer Schüssel mit der Vinaigrette und den Walnüssen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karamellisierte Feigen und Salat auf Teller verteilen.

Letzte Aktualisierung: 02.01.2015 - 14:00:17 Uhr (MEZ)
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