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Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 23.07.2014
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule - Grundkurs Dorade

Bei Cornelia Poletto dreht sich dieses Mal alles um die Dorade. Die Hamburger Sterneköchin bereitet drei leckere Rezepte zu, in denen der schmackhafte Mittelmeerfisch die Hauptrolle spielt. Schalten Sie ein, am Mittwoch, 23. Juli, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)

Spitzenköchin Cornelia Poletto bringt prominenten Kochschülern das Kochen bei.

Die Dorade ist ein Fisch, den es auch im Norden immer häufiger zu kaufen gibt. Er lässt sich einfach zubereiten, hat festes schmackhaftes Fleisch und macht auch beim Thema Gräten kaum Probleme. Außerdem gibt es die Dorade mittlerweile in guter Qualität als Zuchtware. Cornelia Poletto zeigt deshalb heute drei verschiedene Zubereitungsarten für den Mittelmeerfisch. Zum einen wird die Dorade gefüllt und auf gegrilltem Gemüse im Backofen gagart. Außerdem gibt es Filets von der Dorade mit einem Kartoffel-Oliven-Stampf und schließlich ein lauwarmes „Pescaccio“. Das sind hauchdünne Scheiben vom Doradenfilet mit einer leckeren Marinade. An der Seite von Cornelia Poletto wie immer in POLETTOS Kochschule ARD-Moderator und Kochschüler Dennis Wilms.


Rezepte


Gefüllte Doraden auf gegrilltem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

400 g Auberginen
400 g  Zucchini
6 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 junge Knoblauchknolle
4 kleine Doraden (à ca. 350 g)
1 Bund Zitronenthymian
4 Scheiben von 1 Bio-Zitrone
200 Kirschtomaten
Fleur de sel

Auberginen und Zucchini waschen, trockentupfen, putzen und längs in Scheiben schneiden. Mit 4 EL Öl mischen, salzen und pfeffern. Portionsweise in einer großen Grillpfanne bissfest grillen, zwischendurch wenden. Gemüse auf einem Backblech verteilen.

Knoblauch in Scheiben schneiden.  Doraden waschen und trocken tupfen, nach Wunsch die Flossen abschneiden. Fische leicht salzen. Mit je 2 Zweigen Zitronenthymian, dem Knoblauch und einer Zitronenscheibe füllen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Kirschtomaten waschen und halbieren, Tomaten und restliche Thymianzweige zwischen dem Grillgemüse verteilen. Doraden darauf legen, mit restlichen 2 EL Olivenöl beträufeln und auf der zweiten Schiene von unten ca. 20 Minuten garen (Gartest: Dorade an der Rückenflosse mit einer Gabel leicht einritzen. Lässt sich das Fleisch leicht von der Gräte abheben, ist der Fisch gar). Herausnehmen und mit Fleur de sel würzen.


Doradenfilet mit Kartoffel-Oliven-Stampf

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kartoffel-Oliven-Stampf:

800 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
grobes Meersalz
60 g grüne Oliven (z.B. Bella di Cerignola)
3 Zweige Basilikum
8 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1-2 EL Zitronensaft
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch:

4 Doradenfilets mit Haut (à ca. 150 g)
3 EL Olivenöl
2 Thymianzweige
Fleur de sel

Für den Kartoffel-Oliven-Stampf die Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in kochendem Wasser mit etwas Meersalz ca. 20 Minuten garen. Oliven vom Stein schneiden, in feine Stifte schneiden. Basilikumblätter fein schneiden.

Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen. In einer Pfanne in 4 EL heißem Olivenöl kurz anbraten, Weißwein angießen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Restliches Olivenöl, Oliven und Basilikum unterheben. Mit Zitronensaft,  Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Doradenfilets waschen und trockentupfen und mit einem  scharfen Messer die Haut mehrmals leicht einritzen. Nochmals trockentupfen. Leicht salzen und in einer Pfanne im heißen Öl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten goldbraun und knusprig braten ( sehr frischer Fisch wölbt sich beim Braten leicht nach oben, dann mit einem Pfannenwender etwas andrücken oder die Fischfilets mit einer zweiten Pfanne beschweren).

Thymian hinzugeben, Filets wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets ca. 2 Minuten garziehen lassen. Auf dem Kartoffel-Olivenstampf anrichten. Mit Fleur de sel würzen. Nach Wunsch mit einigen Wildkräutern umlegen.


Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

Zutaten für 4 Personen:

400 g grüner Spargel
Meersalz
200 g Tomaten
250 g Doradenfilet mit Haut
80 ml Verjus (Saft aus grünen Weintrauben, Alternative: mit etwas Zitronensaft abgeschmeckter Traubensaft)
120 g Butter
1 Spritzer alter Aceto Balsamico
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen. In kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Die Tomaten häuten, achteln und entkernen.

Die Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und nach Wunsch zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren.

Im Backofen bei 100 Grad vier Teller erhitzen. Den Verjus in einem kleinen Topf um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter schmelzen und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch ein feines Sieb gießen. 4 EL Butter abnehmen, in eine Pfanne geben und beiseitestellen. Den eingekochten Verjus zur restlichen braunen Butter geben und mit dem Aceto Balsamico abschmecken.

Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bepinseln und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit restlicher Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen.

Den Spargel in der Pfanne in der restlichen braunen Butter schwenken. Die Tomatenfilets unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf dem Pescaccio verteilen. Nach Wunsch mit noch etwas Aceto Balsamico beträufeln.    

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Letzte Aktualisierung: 25.07.2014 - 14:40:58 Uhr (CEST)
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