Direktanwahl von Seitenabschnitten

SR-online Fernsehen

SR Fernsehen

Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 16.07.2014
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule - Grundkurs Ente

In dieser Woche dreht sich bei Sterneköchin Cornelia Poletto alles um die Ente. Neben Tipps für den Einkauf des Geflügels zeigt sie, was für köstliche Gerichte man aus der Ente zaubern kann. Auf den Geschmack gekommen? Dann schalten Sie ein - am Mittwoch, 16. Juli, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Sie wird in der Küche immer beliebter - die Ente. Nicht ganz so groß wie eine Gans, häufig auch weniger fettig, eignet sie sich perfekt für festliche Gelegenheiten. Aber auch als Filet kurz angebraten schmeckt die Ente ausgezeichnet. Cornelia Poletto zeigt in ihrem Grundkurs heute, welche Enten es überhaupt zu kaufen gibt und wie leicht und lecker sich das Geflügel zubereiten lässt. Auch die Soßen, die Cornelia Poletto Dennis Wilms und den Zuschauern in ihrem Grundkurs zeigt, machen Appetit: Feigensoße mit Rotweinzwiebeln und karamellisierte Orangen.

Für ihren Grundkurs hat die Sterneköchin einen festen Partner an ihrer Seite. Der gebürtige Kieler ist das neue Gesicht in POLETTOS Kochschule. Wenn er nicht am Herd steht, moderiert Dennis Wilms u.a. „W wie Wissen“ im Ersten und „Planet Wissen“ im SWR Fernsehen.


Rezepte


Gewürz-Ententee mit Entenleber-Crostini (Zutaten für 4 Personen)

Für den Ententee

50 ml Madeira,
50 ml Sherry
800 ml Entenfond (Glas)
je 1 TL Pimentkörner und schwarze Pfefferkörner
2 Zimtblüten (oder ½ Zimtstange)
2 Kardamomkapseln
2 Gewürznelken
½ Vanilleschote
2 TL Darjeeling-Teeblätter
Meersalz

Für die Crostini

4 EL Olivenöl
4 Scheiben Baguette
2 Thymianzweige
4 Scheiben Entenleberpastete
4 schwarze Oliven (entsteint)
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für den Ententee Madeira und Sherry in einen Topf geben, aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Fond zugeben, aufkochen und alles auf etwa ½ l einkochen lassen. Gewürze und Teeblätter in ein Tee-Ei oder einen Einweg-Teebeutel füllen und diesen mir Küchengarn verschließen. Fond in eine Teekanne füllen, Tee-Ei oder Beutel hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und den „Ententee“ mit Salz abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben mit den Thymianzweigen hineingeben und knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gerösteten Brote (Crostini) mit der Pastete bestreichen. Die Oliven halbieren und auf die Pastete geben, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Gewürz-Ententee in Teetassen servieren und die Crostini dazu reichen.


Knusprige Entenbrust mit karamellisierten Orangen (Zutaten für 4 Personen)

Für die Entenbrust

3 Orangen
2 Barbarie-Entenbrustfilets (à ca. 300 g)
Meersalz
1 EL Olivenöl
2 EL brauner Zucker
2 EL Orangenlikör

Für den Salat

150 g gemischte Wintersalate (z.B. Radicchio, Feldsalat, Eichblattsalat)
50 g Pekannusskerne
2 EL Himbeeressig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
je 3 EL Oliven- und Walnussöl
1 TL Thymianblättchen

Zubereitung

Eine Orange auspressen, die restlichen zwei Orangen so dick schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Orangen quer  in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen., dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die 2. Schiene von unten stellen. Die Entenbrustfilets waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser) rautenförmig einritzen und die Filets leicht salzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten etwa 5 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und mit der Hautseite nach oben in die ofenfeste Form im Backofen legen, 10-15 Minuten fertig garen. Die Entenbrust herausnehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Orangenlikör ablöschen. Den Orangensaft angießen und sirupartig einkochen lassen. Die Orangenscheiben hineingeben, den Sirup einmal aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Für den Salat die Blattsalate putzen, waschen und trockenschleudern. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. Essig, Salz, Pfeffer und 2 EL vom eingekochten Orangensirup verrühren. Beide Ölsorten unterschlagen. Die Salate in eine Schüssel geben und mit dem Dressing und den Thymianblättchen mischen.

Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben aus dem Sirup nehmen und etwas abtropfen lassen. Den Salat auf Teller verteilen, die Entenbrustscheiben und die Orangenscheiben darauf anrichten. Mit den gerösteten Pekannüssen bestreuen.


Ganze Ente mit Feigensoße und Rotweinzwiebeln (Zutaten für 4 Personen)

Für die Ente und die Sauce

1 Freiland-Ente (ca. 2,2 kg;küchenfertig)
Meersalz
1 Zweig Rosmarin
½ l Hühnerbrühe
200 ml Entenfond (aus dem Glas)
4 frische Feigen
3 El Zucker
3 El Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
100 ml Rotwein
1-2 TL Speisestärke
Pfeffer aus der Mühle

Für die Rotweinzwiebeln:
400 g rote Zwiebeln
4 El Zucker
300 ml Rotwein
200 ml Portwein
2 Zweige Thymian
40 g kalte Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für die Ente den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Ente innen und außen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Den Schwanzansatz (Bürzel) abschneiden und die Flügelspitzen abtrennen. Die Ente innen und außen leicht salzen. Mit dem Rosmarinzweig füllen. Die Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Rumpf binden.

Die Brühe in die Fettfangschale des Backofens geben und diese auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen, darüber einschieben und etwa 90 Minuten braten. Dabei etwa alle 10 Minuten mit etwas Bratensud begießen.

Für die Rotweinzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in Spalten schneiden. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit Rot-und Portwein ablöschen. Die Thymianzweige und die Zwiebeln zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln in ein Sieb gießen, dabei die Sauce in einem Topf auffangen und fast sirupartig einkochen lassen. Den Thymian entfernen und die Zwiebeln wiede in die Sauce geben. Die kalte Butter unterrühren und die Rotweinzwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen.

ie gebratene Ente vom Rost nehmen, auf eine ofenfeste Platte legen und in den ausgeschalteten Backofen stellen. Den Bratensud aus der Fettfangschale in eine Fett-Trenn-Kanne gießen und den entfetteten Sud in einen Topf gießen (oder den Bratensud in einen Topf gießen, dann das Fett abschöpfen). Den Bratensatz in der Fettfangschale mit dem Entenfond und einem Pinsel ablösen und alles zum entfetteten Bratensud geben.

Die Feigen waschen und halbieren. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Die Feigen hineingeben und mit Cassis und Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen und die Feigen herausnehmen. Den Bratenfond zugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Sauce nach Belieben mit etwas kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Feigen wieder hineingeben.

Die Ente tranchieren und mit der Feigensoße und den Rotweinzwiebeln anrichten. Dazu passen kleine Kartoffelknödel.

Letzte Aktualisierung: 04.07.2014 - 12:04:50 Uhr (CEST)
Der Saarländische Rundfunk ist nicht für die Inhalte fremder Seiten verantwortlich, die über einen Link erreicht werden.
22.07.2014
Saarlandwetter
Sonnig, vereinzelt Gewitter Sonnig, vereinzelt Gewitter
Mi Do
Heute im TV
Heute im TV (Foto: dpa)
SR Mediathek
aktuell in 100 Sekunden (Foto: SR)
SR Mediathek
saarland aktuell (Foto: SR)
Blick hinter die Kulissen
Foto (Foto: SR)
Mitschnitt-Service
Mitschnittservice (Foto: SR)
Informationen zu DVB-T
Foto (Foto: SR)
Frequenzen
Frequenzen (Foto: SR)
Digitaler Satellitenempfang
Teaserbild Satellitenfernsehen (Foto: dpa)
Das Erste im Livestream
Logo Das Erste live (Foto: Das Erste)