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Polettos Kochschule (Foto: ARD foto)
Mittwoch, 22.10.2014
15.30 Uhr

 

Polettos Kochschule - Grundkurs Rinderbraten

In dieser Woche bereiten Cornelia Poletto und Dennis Wilms ein typisches Sonntagsgericht zu: Rinderbraten steht auf dem Menu-Plan. Wir stellen zwei Varianten vor. Zu sehen am Mittwoch, 22. Oktober, um 15.30 Uhr im SR Fernsehen.

Gut Ding will Weile haben - diesen Spruch könnte in der europäischen Küche der Rinderbraten geprägt haben. Immer wieder will er in Ruhe durchziehen, kochen und ruhen - und vor jeder einzelnen Ruhephase gibt es für den fleissigen Kochschüler Dennis Wilms ordentlich was zu tun.

Ein besonderes Gericht

Cornelia Polettos „Grundkurs Rinderbraten“ ist eindeutig eher etwas für das Sonntagsessen in größerer Runde als für den Snack zwischendurch in der Wochenmitte. Aber genau das macht den Braten auch aus: Man zelebriert und genießt schon dessen Zubereitung! Sein Duft erfüllt das Haus schon lange, bevor man ihn auftischt.

Wie so oft hat das Koch-Duo neben dem Klassiker auch eine südländische Variante im Petto: Neben dem gekochten Scherzel mit zweierlei Saucen bereiten sie einen Chianti-Braten mit Tomaten zu.


Rezepte


Chianti-Braten mit Tomaten (Zutaten für 4 Personen)

1,5 kg Rinderschulter (aus dem Mittelbugstück)
1 Bund Suppengemüse
6 Schalotten
2 Knoblauchzehe
je 1/2 TL Piment und schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Rosmarin
einige Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
750 ml trockener Chianti
70 ml Aceto Balsamico
ein Stück Speckschwarte
ca. 5 EL Olivenöl zu Anbraten
Meersalz
400 g Tomaten
Pfeffer aus der Mühle
2 TL Zucker
1-2 EL Tomatenmark
Fleur de sel

Zubereitung

Das Fleisch nach Belieben mit Küchengarn in Form binden. Das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen geben und verschließen. Die Kräuterzweige mit dem Lorbeer zu einem Kräuterstrauß zusammenbinden. Die vorbereiteten Zutaten und das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, Wein und Essig dazu gießen, den Beutel verschließen und das Fleisch 1-2 Tage ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade durchsieben, das Gemüse gut abtropfen lassen. Einen Bräter heiß werden lassen und mit der Speckschwarte ausreiben. 2-3 EL Öl zufügen und erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und im heißen Fett mit der Schwarte darin ringsherum kräftig anbraten.

Inzwischen die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden, die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt (zum Beispiel in einem Eiswasserbad) abschrecken. Tomaten vierteln, dabei häuten und entkernen.

Fleisch und Schwarte herausnehmen, das Öl vom Anbraten abgießen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, das abgetropfte Mariniergemüse samt Gewürzsäckchen und Kräuterstrauß zum Fleisch geben und kräftig anbraten, Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mit anbraten. Etwa die Hälfte der Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade angießen und zum Kochen bringen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt im Backofen etwa eine Stunde bei 160 °C, eine Stunde bei 140 °C und eine Stunde bei 120 °C schmoren.

Das Fleisch herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb oder eine flotte Lotte streichen. Noch etwas einkochen lassen, die restlichen Tomatenfilets zugeben und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Aceto Balsamico abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen und mit der Soße servieren. Dazu passt Aligot, ein Knoblauch-Kartoffel-Püree (Rezept unten).


Aligot - Knoblauch-Kartoffel-Püree (Zutaten für 4 Personen)

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Meersalz
3-4 Knoblauchzehen
4-6 EL Olivenöl
150 g Ziegenfrischkäse oder Doppelrahmfrischkäse
einige Zweige Thymian
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen, dann abgießen und ausdämpfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten leicht anbraten. Knoblauch zufügen, einige Minuten mitbraten. Kartoffeln und Knoblauch mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Den Frischkäse und die abgezupften Thymianblättchen (Menge nach Geschmack) unterheben. Aligot mit restlichem Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.


Gekochtes Rindfleisch mit zweierlei Gemüsesoßen (Zutaten für 4 Personen)

Für das Fleisch
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengemüse
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1,5 kg Rinderschulter (Schaufelstück, Scherzel)
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
einige Thymianzweige
200 ml Weißwein

Für die Soßen
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
40 g Butter
ca. 1 EL Dijonsenf
ca. 2 EL milder Weißweinessig
ca. 5 EL Olivenöl
100 g eingelegte Senffrüchte (siehe Tipp, oder eingelegter Kürbis)
2 EL Schnittlauchröllchen
1 Stück frischer Meerrettich (50-100 g)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Zubereitung

Die ungeschälten Zwiebeln grob würfeln und in einen Topf geben. Das Suppengemüse putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und würfeln. Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen. Alles zu den Zwiebeln geben. Lorbeer, Pfeffer und Thymian zufügen. Das Fleisch hinzugeben, den Wein und so viel kaltes Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen. An die Oberfläche steigenden trüben Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa zwei Stunden köcheln lassen.

Für die Soßen die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und sehr fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen, der Länge nach vierteln und in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse in der heißen Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Esslöffel von der Rindfleischbrühe zufügen und das Gemüse bissfest dünsten. Gemüse in eine Schüssel geben und Senf, Essig und Öl unterrühren.

Die Gemüsemischung halbieren. Die Senffrüchte fein würfeln und unter die eine Hälfte, den Schnittlauch unter die andere Hälfte mischen. Frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zur Schnittlauchsoße geben. Soßen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Gemüsesoßen anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln. Die Brühe durchsieben, nach Wunsch noch etwas einkochen lassen, abschmecken und separat servieren.

Tipp: Die eingelegten Senffrüchte ("Mostarda") sind eine italienische Spezialität. Für die „Mostarda“ werden verschiedene Früchte wie Äpfel, Melonen oder Birnen in süßsaurem Senfsirup eingelegt. Die Mostarda ist in Italien eine klassische Beilage zu gekochtem Fleisch. Man bekommt sie in italienischen Feinkostgeschäften und über das Internet.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Letzte Aktualisierung: 30.09.2014 - 13:46:55 Uhr (CEST)
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